發(fā)布： 2007-12-19 00:00:00
百年陳釀真的年過百歲嗎？陳年老窖真的貨真價實嗎？對于消費者而言，酒的年齡一直是懸而未決的專業(yè)難題，但最近答案終于有眉目了——中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會近日對外宣布，由四川劍南春酒廠發(fā)明的“揮發(fā)系數鑒別法”可鑒定白酒貯存時間，白酒年份不再撲朔迷離，即使是百年陳釀也可以科學明辨年份。
這項被美譽為白酒業(yè)“哥德巴赫猜想”的檢測方法，研發(fā)歷時8年。據介紹，科研人員從白酒中微量香味物質的揮發(fā)特性入手，經過長期跟蹤檢測發(fā)現(xiàn)，隨著白酒儲存時間的延長，酒體中微量香味物質、乙醇分子及水分子間締合程度更加緊密，同時，白酒貯存時間越久，酒體中微香味物質揮發(fā)系數隨儲存時間的延長而減小。
白酒中含有醇、酸、醛類幾百種影響香味和口感的微量成分，其總量卻不到酒體的20％，并且不同香型的白酒生產工藝千差萬別，產品風格特色千姿百態(tài)，而影響白酒特色的風味物質極其豐富。正因如此，科學的檢測方法背后需要龐大的數據體系支撐。通過測定不同規(guī)格、不同儲存時間年份酒的不同微量香味成分的揮發(fā)系數，科研人員建立了相應的數據庫。對于一個待鑒別儲存時間的年份酒，應先測定其某些物質的揮發(fā)系數，然后根據該物質揮發(fā)系數與儲存時間的標準曲線對照，就能查找到該物質的揮發(fā)系數在標準曲線上對應的儲存時間，即可準確的鑒別出年份酒的儲存期。
白酒質量水平近年來持續(xù)穩(wěn)定增長，但年份問題始終止步不前，技術手段空白正是其絆腳石。不過，這絲毫不影響企業(yè)推出年份酒的熱情。伴隨著白酒總產量的減少和高端白酒需求量的增加，越來越多的企業(yè)將目光盯向了利潤更豐厚的高端市場，其中年份酒更成為市場爭奪的焦點。據中國食品工業(yè)協(xié)會最近抽樣調查測算，我國銷售額排前100名的白酒企業(yè)有近60%推出了年份酒，年銷售額不少于50億元。
高速發(fā)展之余，年份檢測技術更難以與之匹配。中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長、中國白酒專業(yè)委員會常務副會長馬勇介紹說，在目前科技手段下，探索出行之有效的白酒和其他蒸餾酒貯存時間鑒別方法，是世界性的科技難題，國內外酒類企業(yè)和管理部門投入很大精力研究探索年份酒的生產與監(jiān)管方法和標準，但一直難以確定科學有效的措施。正因如此，劍南春的破題堪稱不易。
目前，“揮發(fā)系數鑒別年份白酒的方法”已取得國家專利局的受理申請，社會各方呼聲也很高，“但距離標準化還有一定的距離?！瘪R勇認為，辦法的出臺是企業(yè)有意義的探索，值得肯定。但是否適用于全行業(yè)還有待科學驗證，政府部門和行業(yè)協(xié)會會積極組織行業(yè)專家展開深入的研究和論證，進一步明確其實用性和準確性。
年份問題模棱兩可的不僅僅發(fā)生在白酒業(yè)，在葡萄酒行業(yè)也一度是備受爭議的焦點。技術尚未塵埃落定之前，標準成為最直接的準繩。備受關注的《葡萄酒強制性國家標準》將于明年1月1日正式實施。新標準規(guī)定，葡萄酒標準年份必須要是葡萄采摘的年份，并且該年的葡萄汁含量必須達到80％以上。業(yè)內人士認為，雖然新國標對葡萄酒年份作出了定義，但是在目前缺乏相關檢測技術配套的情況下，要加強產收葡萄酒品種記錄和工廠生產車間記錄等數據監(jiān)控力度來杜絕打擦邊球的現(xiàn)象。據了解，世界上一些葡萄酒主產國的企業(yè)（酒莊）對每年的葡萄品種及數量都有檔案，其生產葡萄酒的產量、銷售量都有記錄，這樣使某一年份生產的葡萄酒量、銷售量及庫存量就一目了然了，企業(yè)通過自律、誠信保證年份葡萄酒的質量。如果某一年份的葡萄質量好，其釀制的葡萄酒經專家品評后才能確認該產品品質好。